커피 이야기 (3) 녹차 말차 차이, 말차와 녹차의 차이는 뭘까

 

 

 

 녹차와 말차의 차이는?

 

 결론적으로 품종이 다른 것은 아니고, 같은 차나무를 어떤 방식으로 재배하고 가공했느냐에 따라 녹차와 말차로 나뉜다.

 

 차나무의 종류는 대표적으로 영국 홍차의 원산지로 주로 알려진 아사미카(assamica)와 그 외 캄보디아의 캄보디엔시스(cambodiensis)가 있으며, 우리나라와 중국에서 흔히 재배되는 차나무인 Camellia sinensis가 있다.

 

 신기한 것은 녹차와 말차만 가공방식에 따라 나뉘는 게 아니라, 홍차, 백차, 황차, 우롱차나 보이차 등도 다른 잎을 쓴 게 아닌 치즈처럼 발효, 가공방식에 따라 나뉜 것이다. 발효차는 카테킨이라는 성분을 산화시키는 것인데, 카테킨은 떫은맛을 내므로 발효 방식에 따라 맛과 향 등이 달라진다.

 

 발효는 강발효, 약발효, 불발효(발효를 하지 않은 것), 후발효로 나뉜다.

 

- 강발효(홍차류)

- 약발표(백호차, 우롱차 등)

- 불발효(녹차류)

- 후발표(보이차 등)

 

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그럼 이제 녹차와 말차의 가공방식은 구체적으로 어떤 차이가 있을까

 

 

녹차 가공방식

 

1) 덖기

 찻잎은 그대로 두면 당연히 산소에 노출돼있으므로 산화가 일어난다. 앞서 말했듯이 녹차는 비발효차이므로 발효가 되면 안 된다. 그래서 찻잎을 익히고 뚜껑을 닫아 산소에 노출되지 않게 한다. 이 과정을 '덖기'라고 하며 너무 오래 이 과정을 거치면 풀이 죽고 탄맛이 나므로 적당한 조절이 필요하다.

 

2) 비비기(유념)

 찻잎을 자세히 보면 막이 있다. 이 막을 제거하여 차의 성분이 쉽게 우러나올 수 있게끔 손이나 멍석으로 비비거나 뭉개는 작업이다.

 

3) 건조

 

4) 끝 덖기

 마지막 열처리이며, 상대적으로 낮은 온도에서 진행한다.

 

 

 

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 말차 가공방식

 

 

일본에서 차를 재배하는 방식은 2가지가 있다. 

- 일광 재배(햇볕을 차단하지 않고 차를 재배함) = '전차' 

- 차광 재배(햇볕을 차단하여 차를 재배함) = '연차' 

 

 전차를 가지고 녹차를 만들고, 연차를 가지고는 말차를 만든다. 말차는 제조과정은 증기로 쪄서 건조만 하고 유념(비비기) 과정이 없다. 이후 잎맥을 재배하고 잎육만 발라내어 분말 형태로 만들어지는데, 이것이 말차다.